揭秘西湖龙井起源玄机

　　东坡诗“天台乳花世不见”“白云峰下两旗新”，道出了西湖龙井起源的玄机。苏轼在杭州任职时，考证过西湖龙井的茶种，乃是谢灵运在下天竺译经时，从天台山携来的。此说与陆羽的《茶经》所载吻合。北宋时，上天竺法喜寺的住持辨才法师与东坡交好。后来，辨才辞去方丈职务，挂锡龙井村寿圣院隐修时，便在狮峰山麓开山种茶了。从这个意义上讲，辨才法师就是西湖龙井的开山鼻祖，龙井茶和碧螺春一样，是以地理位置命名的。

　　元代时，龙井茶的知名度与影响逐步在扩大。到了明代，龙井茶虽产量稀少，但早已声名鹊起。杭州历史上的宝云茶、香林茶和白云茶，虽曾为贡茶，但首次以龙井之名作为贡茶的，还是在清代，尤其是乾隆皇帝六次南巡，四次龙井问茶，为西湖龙井讴歌作诗，把龙井茶推向了绿茶的至尊地位。

　　西湖龙井茶的最初发源地，应该在狮子峰的老龙井。清代程淯的《龙井访茶记》说：“溯最初得名之地，实维狮子峰，距龙井三里之遥，所谓老龙井是也。”西湖在杭州东面靠城，南、北、西三面环山，当龙井茶冠以西湖之名以后，传统上真正的西湖龙井产区，就应该处在环西湖的起伏山峦中，尽得西湖的云蒸雾润，“雾芽吸尽香龙脂”。

　　传统西湖龙井开始细分，大约是在民国前后。“狮”“龙”“虎”“云”四个老字号注册商标，是商家根据各自茶区的小气候环境与炒制特色，在1921年由民国政府农商部给予注册的。另外，还有个“梅”字号，主要产于梅家坞一带，也有人说，它是从“云”字号分出来的。

　　现在的西湖龙井茶区有逐年扩大的趋势。20世纪80年代以后，龙井茶开始不分产地和字号了，凡是在杭州西湖风景区和西湖区范围内的龙井茶，统称为西湖龙井。

　　很少有人考证过龙井的扁形始于何时?清乾隆时入贡的西湖龙井，据徐珂的《清稗类钞》记载：“颁赐时，人得少许，细仅如芒。”徐珂的描述比较清晰，乾隆皇帝喜欢的龙井也不是现在的扁形片状茶，而是呈毛尖状的针形。

　　到晚清时，程淯的《龙井访茶记》写道：“炒者坐灶旁。以手入锅，徐徐拌之。每拌以手按叶，上至锅口，转掌承之，令松叶从五指间，纷纷下锅，复按而承以上。如是辗转，无瞬息停。每锅仅炒鲜四五两，费时三十分钟。每四两炒干茶一两。竭终夜之力，一人看火，一人拌炒，仅能制茶七八两耳。”其中的“每拌以手按叶”，“复按而承以上”，此种技艺，就是龙井茶的扁平炒法。由此可知，到了清朝末年，扁平状的龙井茶才逐渐见于市场。

　　有记载称，民国时各商家相互角逐，各显其能，这才真正开始讲究龙井茶外形的扁平光直。1824年，徐珂的《可言》写道：“各省所产之绿茶，罕有作深碧色者，惟吾杭之龙井，色深碧。茶之叶，他处皆蜷曲而圆，惟杭之龙井扁且直。”如果再深究一下，龙井扁形的技术来源，可能是受了安徽歙县、浙江淳安以及临安等地老竹大方茶的影响。

　　西湖龙井茶的传统制作工艺，基本包括摊放、杀青、回潮、辉锅等工序。和其他绿茶不同，龙井的鲜叶杀青后，有一个小时左右的薄摊回潮环节。回潮后的茶叶，再倒入锅中，进一步整形炒干，以完成最后的定型，通常是四锅青锅叶，合为一锅辉。经辉锅后的干茶，扁平光滑，浓香透出。

　　市场上的龙井茶大多采用前段机器杀青，后段手工辉锅，而低端的茶叶则是全程机器炒制。近几年，全手工炒制的西湖龙井愈来愈少。手工茶可能没有机器茶的颜色和外观漂亮，但香气内敛细幽，含水率要低1～2个百分点，外形紧结厚重，香气浓郁灵动，耐泡且回味足。

　　手工炒茶是极其辛苦的。龙井的扁形茶，要求茶叶不能收缩，炒茶时要特别用心，完全依靠手上的力量与温度来控制。高温的青锅是基础，温度稍低的辉锅是关键。不练就一副铁砂掌的硬功夫，是很难炒出一锅好茶的。

　　寻好茶难，做出一款好茶更难。对春天的细嫩绿茶，笔者是极其珍惜的。每每泡完后，都会把叶底逐一收集起来，或炒鸡蛋，或包水饺吃掉。好茶不易得，春来发几枝，粒粒皆辛苦。此刻突然想起了清代陶澍的茶诗：“茶成与商人，粗者留自啜。谁知盘中芽，多有肩上血。我本山中人，言之遂凄切。”其情其境，如我常说的，喝茶风雅，做茶却是辛苦的。