天一冷，就想喝上一杯暖暖的茶，龙牌西湖龙井就是不错的选择。每一年的龙牌西湖龙井从采摘、炒制到包装，这期间的工艺可谓是高深莫测。

一、采摘

龙井茶的采摘要求精细，只采细嫩芽头，而且芽叶成朵不采碎，不带蒂头，大小均匀。

清明前采的全是茶芽，谷雨前才采一芽一叶和一芽二叶初展原料(茶区老话：“谷雨茶，满把抓”)。历来龙井茶都是“以早为贵”，早采三天是个宝，迟采三天变成草。

二、茶青摊放与处理

鲜叶采摘下来，需要根据不同情况分开：不同品种、晴天芽与雨水芽、壮年茶树与老年茶树、阳坡与阴坡、上午与下午。因为不同的茶青，炒制方式得有区别，才能出好茶。

茶青摊放两个目的：一方面是为了提高茶叶品质，摊放后炒制的干茶无青臭味;一方面提高炒制效率，不同茶青不同温度和手法。

龙井的摊放最好在软匾上，不宜放在水泥地上。摊放厚度，一般茶青不能超过一寸，条件允许还可以更薄。

摊放的时间视天气而定，一般在8到24小时，阴雨天可以长一些、薄一些;晴天干燥天，可以摊得厚一些，时间短一些。时间不能太长，否则汤色会发黄，影响品质。

摊放中适当翻动，一般4-6小时轻轻翻动一次，过重则会损伤茶青，发生红叶，降低品质。翻动的目的是使茶青水分会均匀散发。

三、龙井茶炒制火力

炒制龙井茶，火力掌握是否恰当，十分重要。火力过高，茶叶易出现焦边、爆点，产生焦味，品质不高;火力过低，茶叶易出现红梗红叶，茶汤发红，也会影响品质。

在炒制时，一般感到茶青能润滑不粘锅，表明火力适当;如果茶青搨不起，并有较多的爆点声，表明火力太高，温度过度。

炒制高品质龙井茶，青锅(茶青初制)火力应该低点，掌握在75-115度之间;辉锅温度则应该掌握在50-70之间，温度高会出现茶颜色泛黄产生焦味、温度低成品颜色发黑不鲜爽。

四、龙井茶的炒制手法

龙井茶的炒制手法，一气呵成，看似简单，分解起来还有12个手法：抖-搭-搨-捺-甩-抓-推-扣-扎-磨-压-荡。

1抖：作用是散发叶内水分，青锅、辉锅都要用到;

2搭：作用是使茶叶宽、扁，青锅、辉锅、下锅都得用到;

3搨：作用是使锅中茶叶搨起来，便于抖，也能使茶叶扁、平，青锅、辉锅要用;

4捺：作用是使茶叶光洁、润滑、扁平，青锅、辉锅要用;

5甩：作用是甩出去的茶叶从锅上落到锅底，茶叶自然排列整齐，并能在滚动时把已发软的叶片包住芽头;同时使手中的茶叶进行里外交换;此外，还能起到整理茶叶条索的作用，使茶叶条索整齐均匀主要用在青锅;

6抓：作用是使手中的茶叶里外交换，整理茶叶条索，同时使茶叶条索抓紧，抓直，主要用在辉锅;

7推：作用是使茶叶光、扁、平，只用于辉锅;

8扣：作用是使茶叶条索紧直均匀，用于中低端茶的青锅和辉锅;

9扎：作用比扣跟紧，用于中低端茶的青锅和辉锅;

10磨：作用是使茶叶比推更加扁平、光滑，只用于辉锅;

11压：作用是使茶叶在磨的基础上更加用力，双手压在茶叶上，在锅里用力反复压、磨，使茶叶更加扁平、光滑，用于辉锅;

12荡：作用是使茶叶落得下起得来，荡一圈就能把粘在锅壁上的茶叶全部落到锅底。

龙井茶炒制12式不是孤立或者严格按流程走的，更多是相互穿插进行。

五、龙井茶的炒制方法

龙井茶不同级别，炒制的方法不一样，按照传统的分级方法，就有十三个等级。我们下面主要以特级茶的炒制为例，与大家介绍龙井茶的炒制方法。

1、 青锅

(1)、茶青量：按标准锅，一般每锅投入经过轻萎凋的茶青2-3两，具体根据师傅手的大小和技术高低而定;

(2)、火力：茶青下锅温度一般70度左右为宜，以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶青逐渐干锅，温度随之降低，炒至茶叶不黏手，有干燥感时就可起锅，大概七成干;

(3)、手法，主要是抖、搨手法，随着茶叶逐步干燥，然后减少抖的动作，并加用搭捺的动作使茶叶光滑，身子不糙。炒至梗子干瘪，梗叶色泽一致，约七成干燥时，即可起锅;

(4)、整理二青叶：通过簸、拣、分筛，把青锅后的二青叶整理清楚，大、中、小分开，去掉碎末;

(5)、还潮：把二青叶放在小勃篮里，轻轻压实，使其还潮。还潮目的是由于二青叶外干里不干，水分不均匀，需要使其均匀，待茶叶松软，这样才可以辉锅。这样炒制的干茶，不易断碎，干燥外形匀一，色泽一致。

2、辉锅

龙井茶的光、扁、平、直、颜色在炒青锅时已打下基础，炒辉锅的作用在于除了把茶青锅做好扁平条索保持下来外，光洁主要靠辉锅。

(1)、茶青量：每锅一般3-4两，根据制作人手掌大小和技艺定;

(2)、火力：下锅时温度在50度左右，以后适当降低;

(3)、手法：因为龙井茶是靠手和茶叶、茶叶与茶叶，茶叶和锅子的互相摩擦才能达到外形上的光扁平直、条索均匀，所以在辉锅时必须准确地运用抓、推、捺相互交替。

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